Metode Pengasapan
06 October 2020
Edit
Pengasapan merupakan suatu cara pengolahan atau pengawetan dengan melakukan proses pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami seperti kayu dan bahan bakar lainya. Dengan adanya pembakaran maka akan membentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar yang menghasilkan panas. Menurut Girard, 1992 Asap diartikan sebagai suatu suspensi partikel padat dan cair dalam medium gas.
Metode pengasapan ada 5 yaitu : pengasapan panas (hot smoking) , pengasapan dingin (cold smoking), pengasapan listrik (electric smoking), pengasapan liquid/cair dan Pengasapan hangat (warm smoking).
1. Pengasapan Panas (hot smoking).
Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dengan letak yang cukup dekat dengan sumber asap. Pengasapan panas menggunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu sekitar 120-1400C. Dengan suhu yang tinggi tersebut, waktu pengasapannya pun lebih cepat antara 3-8 jam dan bahkan ada sekitar 2-4 jam. Melalui suhu pengasapan yang tinggi, daging ikan bisa cepat matang karena terjadi proses peresapan asap.
Melalui suhu pengasapan yang tinggi dapat mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif (mati) sehingga dapat mencegah kebusukan pada ikan. Proses pengawetan tersebut bisa terjadi karena adanya asap.
2. Pengasapan Dingin (cold smoking).
Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan ikan dengan letaknya agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu). Pada pengasapan dingin ini memiliki suhu berkisar antara 20-400C dengan rentang waktu yang di butuhkan sangat lama bisa sampai berhari-hari (1-3 minggu). Kelembaban (RH) yang baik pada pengasapan ini sekitar 60-70%. Jika kelembabannya diatas 70% maka menyebabkan proses pengeringan berlangsung sangat lambat. Dan jika kelembabannya di bawah 60% maka permukaan ikan akan lebih cepat kering.
Tujuannya supaya daging ikan tidak menjadi masak/matang atau protein didalamnya tidak terkoagulasi. Produk pada pengasapan ini disebut dengan ikan kayu, karena memang teksturnya sangat keras seperti kayu. Untuk kadar air pada produk berkisar 20-40 %. Produk bisa disimpan dalam rentang waktu lebih dari satu bulan. Dengan demikian, ikan asap yang dihasilkan pada suhu rendah masih tergolong setengah matang sehingga sebelum ikan asap disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap.
3. Pengasapan Elektrik (electric smoking).
Pengasapan elektrik adalah pengasapan Ikan dengan asap yang terkena pancaran gelombang listrik. Ikan diasapi dengan asap yang telah terkena pancaran gelombang elektromagnetik yang dihasilkan oleh tenaga listrik (asap bermuatan listrik) bersumber dari pembakaran serbuk gergaji yang dilewatkan medan listrik dengan tegangan tinggi. Sehingga, Ikan mengalami proses pengeringan dengan mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap, tahap pengasapan dan tahap pematangan. Pada ruang pengasapan, dipasang kayu yang akan melintang pada bagian atas yang dililiti kabel listrik. Kemudian, Ikan akan digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut.
4. Pengasapan Cair (liquid smoke).
Pengasapan cair adalah salah pengasapan menggunakan asap cair, yaitu dispersi uap dalam cairan dengan hasil kondensasi asap dari pirolisis kayu. Asap cair (liquid smoke) merupakan kondensat alami yang bersifat cair. Asap tersebut akan dialirkan ke rumah asap dalam kondisi sirkulasi udara dan temperatur yang terkontrol. Pengasapan cair di hasilkan pada pembakaran kayu yang mengalami filtrasi dengan membakar serbuk gergaji kayu keras dalam suatu tempat yang disebut alat pembangkit asap ( Maga, 1987) dengan tujuan untuk memisahkan senyawa tar dan bahan-bahan lainnya yang bersifat kurang baik. Hal ini menjadi satu alternative yang dapat di manfaatkan pada proses pengasapan ikan. Waktu yang di butuhkan pada pengasapan ini berkisar antara 8 jam dengan suhu hingga 30-600C.
Asap cair mengandung berbagai senyawa yang terbentuk karena terjadinya pirolisis pada tiga komponen kayu yaitu : hemiselulosa, selulosa dan ignin. Dalam proses pengasapan cair, aroma asap dapat dihasilkan tanpa melalui proses pengasapan, melainkan melalui penambahan cairan bahan pengasap (smoking agent) ke dalam produk. Bahan baku ikan direndam dalam wood acid, bisa didapat dari hasil ekstrak yang sudah ditambahi pewangi kayu sehingga hampir sama dengan aroma pada pengasapan, setelah itu ikan dikeringkan dan menjadi produk akhir. Metode penambahan bahan pengasap pada ikan, dapat dilakukan melalui penuangan langsung, pengolesan, pengasapan atau penyemprotan. Pada proses ini tidak diperlukan ruang sebagai tempat pengasapan atau alat pengasap.
5. Pengasapan hangat (warm smoking).
Pengasapan hangat (warm smoking) adalah pengasapan ikan setelah di lakukan proses perendaman dalam larutan garam, diasap hingga kering pada rentang suhu 300C, kemudian secara bertahap suhu akan dinaikkan. Jika suhu sudah mencapai 900C, proses pengasapan sudah selesai. Proses ini lebih kepada aroma dan cita rasa produk yang bertujuan menghasilkan produk asap yang memiliki cita rasa lembut dan kadar garam kurang dari 5% dengan kadar airnya sekitar 50 %. Pada proses pengasapan ini mengandung kadar air yang relatif tinggi, sehingga produk mudah busuk, mutu produknya juga cepat menurun selama proses penyimpanan, sehingga harus di control dengan baik dalam suhu rendah.